8. decembrī Skrindu dzimtas muzejā Vabolē norisinājās Daugavpils un Ilūkstes novadu partnerība “Kaimiņi” organizētā kulinārijas meistarklase “Sēņu un citu meža velšu kulinārija. Medījuma pagatavošana”, kas notika starptautiskās sadarbības projekta “Sēņu ceļš” ietvaros.
Biedrības vadītāja Inga Krekele stāsta, ka projekts “Sēņu ceļš” tiek īstenots jau divus gadus sadarbībā ar biedrībām “Sateka”, “Ropažu Garkalnes partnerība” un “Lauku partnerība “Ziemeļgauja””: “Projekta ietvaros mēģinājām ienest meža veltes mūsu ikdienā, dažādos veidos, ar dažādām meistarklasēm. Mēs mācījāmies meža veltes izmantot mājas rotājumos, izmantojām dažādus augus, krāsojot audumus un gatavojot pirts skrubjus.” Pašai Ingai vislielākais pārsteigums bijis vilnas krāsošana ar sēnēm, jo rezultātā iegūtas ļoti košas krāsas. Šī meistarklase norisinājās šoruden Bebrenē. Savukārt Vabolē notika projekta noslēdzošā meistarklase, kad meža veltes tika izmantotas kulinārijā. Šīs prasmes palīdzēja apgūt šefpavārs Haralds Saušs. Jāteic, ka Haralds ir mūsu pašu novadnieks no Kalupes pagasta, kurš izvēlējies apgūt pavāra profesiju un ar panākumiem darbojas šajā jomā. Pavārmākslas zināšanu pamatus Haralds apguvis Vecbebru profesionālajā vidusskolā un Rīgas Tūrisma un radošās industrijas tehnikumā. Pieredzi guvis dažādos populāros Rīgas restorānos, darbojās kā konsultants Daugavpils viesnīcas „Park Hotel Latgola” restorānā „Plaza”, kur izstrādāja jaunu ēdienkarti un ieviesa mūsdienu pavārmākslas modernismu virtuvē, interjerā un viesu apkalpošanā. Haralds Saušs ir ieguvis godalgas ne tikai Latvijas, bet arī pasaules mēroga pavārmākslas konkursos. Pašlaik puisis strādā par pavāru kādā ģimenē Liepājā, vada seminārus gan pavāriem – profesionāļiem, gan profesionālo mācību iestāžu audzēkņiem.
Baudot karstvīnu, klātesošie vēroja pavāra rosīšanos un mācījās pagatavot gardus, veselīgus un arī nedaudz eksotiskus ēdienus. Divos ēdienos izmantots medījums, ko pasākumam bija sarūpējuši Demenes pagasta mednieki.
Pirmā tapa topinambūru biezzupa. Gatavošanas procesā klātesošie uzzināja daudzus interesantus un noderīgus knifiņus, kā pareizi sagriezt un apstrādāt produktus, lai tie saglabātu pēc iespējas vairāk vērtīgu uzturvielu, kādas garšvielas un kurā brīdī labāk pievienot ēdienam, lai to nesabojātu, bet tikai uzlabotu garšu.
Haralds pamācīja, ka jebkurus dārzeņus zupai sagriež un karstā eļļā ar sāls piedevu apcep, lai tie kļūst ātri mīksti. Tad lej klāt pienu, saldo krējumu, pāris minūtes pavāra, lai uzmet burbuli, un tad sablenderē. Pavārs piekodina pieturēt ar dvieli blendera vāku, lai zupa neizšļakstītos pa visu virtuvi. Lai krēmzupa nebūtu garlaicīgi viendabīga, to pārkaisa ar drupinātiem pistāciju riekstiem un uzpilina lazdu riekstu eļļu.
Uzkodai pavārs gatavoja biešu salātus ar valriekstiem, kazas sieru un stirnas cepeti, kam klāt pasniedz franču baltmaizes grauzdiņus ar pesto mērci. Haralds atklāj, ka fileja vai karbonāde ir vienīgās izgriezuma daļas medījumiem, kurus var ēst praktiski jēlus, un pastāstīja, kā var noteikt cepeša gatavības pakāpi. Stirnas gaļa tiek apcepta ļoti viegli, iekšpusē paliekot pusjēla. Jau gatavu apceptu gaļu piparo un sāla, nežēlojot garšvielas, jo gaļa paņems tik daudz, cik tai vajag. Cepetim ļauj nedaudz atdzist, jo, griežot karstu, gaļa zaudēs sulīgumu.
Pamatēdienā tapa gatavots aļņa gaļas sautējums ar dārzeņiem un sēnēm. Pirms sautēšanas gaļa jāsagriež palielos gabalos un kārtīgi jāapcep pannā lielā eļļas daudzumā. Atsevišķi apcep arī dārzeņus – sīpolus, burkānus un selerijas sakni. Pavārs piekodina, ka gan zupām, gan sautējumiem visas sastāvdaļas vispirms kārtīgi jāapcep, jo tad saglabāsies īstā krāsa un garša.
Izrādās, ka dažas garšvielas, piemēram, kadiķogas, labāk pievienot gaļai cepšanās procesā, lai tās labāk izkarsējas un izdala vajadzīgās ēteriskās eļļas, savukārt ķiploku pievieno jau gatavam ēdienam.
Lai gaļa būtu aromātiskāka, pavārs iesaka tai cepšanas procesā pievienot vīnu, turklāt noderēs jebkurš vīns, arī no tetrapakas. Lai sautējuma garšu padarītu interesantāku, tam pievieno apceptas sēnes, šajā gadījumā tika izmantotas austersēnes un kokpūkaines, kas nāk nevis no meža, bet audzētavām. Visas apceptās sastāvdaļas liek katlā, uzlej ūdeni, pievieno rozmarīnu vai timiānu, kas vislabāk der medījumam. Tad rūpīgi nosedz katlu ar foliju un liek krāsnī uz pāris stundām.
Kad ēdiens ir gatavs, var ķerties pie degustācijas.
Teksts: Inese Minova
Foto: Dainis Bitiņš
